Käka bolognese med fingrarna?

Att äta mat med bara händerna kan uppfattas som ovant och rentav ohyfsat. Men för personer med motoriska ätsvårigheter kan det vara en praktisk lösning för att få i sig måltiden. Sarah Forsberg, blivande doktor i mat- och måltidsvetenskap, tror att fingermaten kommit för att stanna.

Stoppa i sig chili con carne eller spaghetti bolognese med fingrarna – går det? Under förmiddagen har traditionella tallriksrätter förvandlats till små behändiga munsbitar i gastronomernas kök på Högskolan Kristianstad.

– Svårigheten ligger i att paketera maten så att det blir lätt att ta den med fingrarna och stoppa i munnen, säger doktorand Sarah Forsberg som varit med att leda workshopen Food Jam tillsammans med Krinova, i ett pressmeddelande.

Sarah Forsberg är kocken som sökte sig till Gastronomiprogrammet för att lära sig mer om produktutveckling. Studierna gav mersmak och så småningom hade hon tagit både magisterexamen i mat- och måltidsvetenskap och masterexamen i hälsovetenskap.

– Jag brann lite extra för mat för äldre, och när doktorandprojektet om fingermat dök upp, med Karin Wendin som projektledare, så ansökte jag att få komma med.

Att äta med fingrarna

Sarah Forsberg beskriver hur mat och måltider utgör en stor del av vårt umgänge med andra människor. Det finns dock en mängd oskrivna regler kring matbordet, som också hänger samman med vår identitet och grupptillhörighet.

För den som drabbats av stroke, Parkinsons sjukdom eller demens kan det vara krångligt att upprätthålla det etablerade bordsskicket. Besticken blir svårare att greppa, skakningar gör att maten lätt hamnar utanför munnen, vilket tillsammans med tugg- och sväljsvårigheter kan förvandla måltiden till en kamp.

– Mycket handlar om värdigheten i måltidssituationen. I stället för att bli uttittad, så undviker man gemensamma måltider. Man tackar nej till inbjudningar och drar sig undan.

Ensammåltiderna kan få allvarliga konsekvenser. Ofta äter man mindre och får sämre näringsstatus, vilket i sin tur påverkar hälsan och livskvaliteten.

Ett sätt att underlätta måltiden är att skippa besticken och i stället satsa på mat som kan ätas med händerna – så kallad fingermat. I sitt doktorandprojekt har Sarah Forsberg fördjupat sig i de möjligheter och utmaningar som dessa nya maträtter medför.

En utgångspunkt i projektet har varit att kartlägga målgruppens preferenser, behov och önskningar. Även om fingervänlig mat kanske hade underlättat måltiden, så tvekar många äldre människor att ta i maten med bara händerna.

– För många äldre sitter bordsskicket djupt rotat och att äta med händerna är lite tabu. Samtidigt handlar det till viss del om självacceptans. Den som varit sjuk längre är kanske inte lika känslig för normer och för andras blickar; man vänjer sig att äta med händerna.

En del rätter känns dock mer naturliga än andra att greppa tag i. Korv med bröd, hamburgare och pizza är inget konstigt. Däremot kan husmanskosten, med sås och potatis, ställa till problem. Lösningen kan vara en pastarulle, ett salladsblad eller ett litet båtformat bröd som fångar upp maten och gör den enklare att föra till munnen.

Mest nöjd med den majonnäsbaserade brunsåsen

Under de gångna åren har Sarah Forsberg och hennes kollegor utvecklat en rad olika komponenter och prototyper. Mest nöjd är hon med den majonnäsbaserade brunsåsen som gick hem hos testpersonerna.

– Det funkade över förväntan, att servera den i en skål vid sidan om. Man kunde doppa kött, ugnsbakade grönsaker eller bröd i såsen, och den innehöll dessutom prebiotika och hög nivå av protein.

Andra rätter har inneburit större utmaningar. Som att utveckla en välsmakande och tuggvänlig biffrullad.

– Jag var orolig för att nötköttet skulle vara torrt och segt för personer med tuggsvårigheter, men det gick faktiskt bättre än väntat.

Hon liknar fingermåltiderna vid att lära sig ett nytt språk. Det kan ta lite tid att komma underfund med hur man äter och vad man doppar.

Omgivningens attityder har också stor betydelse för om personen ska känna sig annorlunda och obekväm, eller välkommen i gemenskapen vid matbordet, menar Sarah Forsberg. I den tredje studien visar hon hur viktigt det är att skapa en tillåtande miljö.

– En pedagogisk måltid kan underlätta ätandet, genom att personal eller anhöriga sitter med och äter och speglar personen.

Projektet har breddat hennes egen syn på mat och måltider, då det täcker in produktutveckling, näringslära och sensorik, men också vårdvetenskap, sociologi och geriatrik.

– Det är roligt att jobba med ett så tvärvetenskapligt ämne med olika metoder och ingångar. När jag gick in i detta hade jag inte så stor förförståelse för sjukdomar och vad de hade för konsekvenser för ätandet. Men jag har lärt mig mycket längs vägen.